Baguette cu maia

Pana cand am ajuns la acest rezultat, mi-a trebuit cateva luni de experiente, in primul rand pentru reusirea painii cu drojdie, iar apoi pentru painea cu maia. Pentru prepararea acestor baguette, folosesc maia traditionala greceasca, iar pentru modul de preparare metoda lui Eric Kayser,
descrisa in cartea "Le Larousse du Pain". Voi incerca sa fiu cat mai scurta, dar cu etape precise. Una dintre problemele pe care le avem acasa este temperatura care variaza foarte mult, pe cand in brutarii lucreaza la aceiasi temperatura si in aceleasi conditii.Temperatura camerei in care pregatesc painea este intre 20 si 25°C
Dupa cum vedeti, crusta este colora si miezul este lejer.

Intr-un alt articol voi reveni cu detalii si despre ameliorantii naturali pe care ii putem folosi si cu alte tipuri de paine, pe care le-am facut, dar trebuie sa le scriu.

Ingrediente pentru 4 baguette - greutatea totala 912 g
- 200 g maia greceasca traditionala

- 200 de g faina T 55 pentru activare maia  + 500 de faina T 55

- 20 g apa calduta pentru activare maia + 300 g apa calduta

- 10 g sare

Timpul necesar

reactivare maia - minimum 12 ore - a face seara pentru a doua zi

timp total de framantare  - 15 min la robot sau 30 minute cu manual

pre-fermentare (autoliza) - 1 ora

prima dospire - 1 ora 30 minute

repaus - 30 minute

a doua dospire - 1 ora 40 minute

coacere la 230°C - 20 minute

Reactivare maia

Pentru reactivare, amestecati 200 g maia lichida cu 200 g faina si 20 g apa calduta (temperatura nu trebuie sa depaseasca 40°C).Veti obtine un aluat gros,pe care il lasati la repaus, intr-un loc cald timp de minimum 12 ore.

Pre-fermentare sau autoliza - permite obtinerea unui aluat mai elastic si reduce timpul de framantare total.

Framantare cu robotul - puneti in vasul robotului restul de faina -500 g si restul de apa- 300 g. Amestecati timp de 4 minute la viteza lenta. Acoperiti vasul cu stergar foarte umezit lejer. Lasati la repaus 1 ora.

Framantare

 Adaugati la aluatul pre-framantat, maia dura si sarea.

 

Amestecati 4 minute la viteza lenta si 7 minute la viteza mai rapida (la mine pentru Kitchenaid viteza 1 si 2).

Framantare manuala

Puneti faina intr-un vas mare, varsati doua treimi din apa si amestecati pana cand toata apa a fost absorbata. Lasati la repaus 1 ora acoperit de un stergar umezit.

Adaugati si restul apei cu maia  si sarea.Framantati pana cand aluatul devine elastique foarte neted.

Prima dospire

Dati forma unei mingi, lasati sa creasca 1 ora 30 minute, acoperit cu un stergar uscat. Aluatul a dublat de volum.

Repaus

Presarati faina pe suprafata de lucru. Impartiti aluatul in 4 si formati patoane. Dati-le o forma rotunda. Lasati la repaus 30 minute acoperite de un stergar.

Modelarea

Aplatizati usor aluatul cu podul palmei. Pliati patonul si presati usor cu degetele in sensul lungimii.

 

Intoarceti de 180°, pliati-l de un pic mai mult de o treime si presati din nou.





 Pliati-l in doua in lungime si sudati bordurile.



Rulati aluatul pana ajunge de 40 cm, alungiti inspre extremitati.

A doua dospire

Puneti baguettele pe un stegar presarat de faina, sudura in sus, faceti piuri intre fiecare bucata.

 

Acoperiti cu un stergar umezit lejer si lasati sa creasca inca 1 ora si 40 min sau pana cand dubleaza de volum.

Coacare

Preincalziti cuptorul la 230°C, dupa ce a-ti pus o placa in pozitia cea mai joasa a cuptorului.

Puneti 2 baguette cu sudura in jos pe o placa de cuptor acoperita de hartie de copt. Presarati faina si faceti 4 taieturi oblice cu o lama foarte ascutita. In functie de aceasta crestatura va creste painea cand o veti pune in cuptor.



Varsati 4 linguri de apa pe tava calda din cuptor, pentru a forma aburi care vor favoriza dezvoltarea patoanelor prin formarea unui ecran protector care va ajuta ca patonul sa nu se sece prea repede si sa dea o crusta cu o culoare aurie. Lasati la copt 20 minute.


 

Dupa ce s-a copt primul tur, pregatiti celelalte 2 baguette.
 
Puneti baguettele la racit pe un gratar.