Baba cu rom - baba au rhum - savarine

 Pentru ca este prajitura favorita a sotului, am incercat-o de mai multe ori si am incercat mai multe retete. Este o reteta pe care putem sa o utilizam pentru baba cu rom sau savarine cu sirop de portocale.
Pot fi umplute si decorate cu frisca, crema patisiera, crema diplomat, cu fructe caramelizate sau fructe de sezon.

Reteta pe care am retinut-o si care ne place cel mai mult, am gasit-o intr-o carte "La pâtisserie de Rêves" de Philippe Conticini, un foarte cunoscut patisier francez http://lapatisseriedesreves.com/fr/.
In al XVI-lea secol, "baba" era o prajitura poloneza, de forma cilindrica, un cozonac cu fructe uscate si aromat cu sofran.

 

Regele Stanislas Leszczynski il aduce la Curtea Frantei, in al XVIII-lea secol, cand Diderot il  citeaza intr-o scrisoare, in anul 1767.

Astfel cuvantul "baba" apare in limba franceza, in 1806  cand Grimod de  La reynière il mentioneaza in "Almanach des gourmands” in legatura cu stafidele de Corinthe : “On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.”
Dupa aceea, in 1811, autorul “Manuel de la cuisine” publicat la Metz, spune ca este o prajitura germana, un aluat dospit, bogat in oua si unt, aromatizat cu esenta de floare de portocal, care contine stafide de Corinthe et copt intr-o forma. Aceasta prajitura este fara sofran si este servit uscat, nu era inca aromatizat cu rom.
Iar in anul 1835, patisierul parizian Stohrer, descendent al sefului patisier polonez al regelui Stanislas,  a imbibat le baba cu rom, imediat dupa ce le scos din forma. Astfel, a inceput sa fie imbibat intr-un sirop de zahar cu rom.
Inspre 1844, alti patisieri foarte cunoscuti la Paris, fratii Julien, se inspira de baba si creaza savarinele. Acesta este copt intr-o forma circulara, nu contine stafide, dar este imbibat de un sirop aromatizat cu kirsch sau apa de trandafir.

Pentru 6 persoane - in 6 forme individuale de baba, savarine, kougloff sau intr-o forma mare de coroana.

Preparare : 40 minuute
Dospire : 2 ore 30 minute
Coacere : 30 minute la 170°C si 30 minute la 160°C ( interesul este sa obtinem ceva foarte uscat, pentru a absorba cat mai mult sirop, iar Pierre Hermé recomanda pregatirea brioselor cu 4 zile inainte)

Ingrediente pentru aluat :
- 12 g drojdie proapata
- 35 g lapte caldut
- 225 g faina
- 20 g zahar
- 1 lingurita rasa de floare se sare
- 3 oua
- 50 g de unt taiat in bucatele

Ingrediente pentru sirop cu rom sau cu suc de portocale :
- 900 g apa
- 270 g rom brun
- 400 g zahar
- 1 pastaie de vanilie

Ingrediente pentru sirop exotic:
- 300g suc de portocale
- 60 g zahar
- scortisoara in pudra, ghimbir in pudra sau alte aromate


Prepararea brioselor :
 Scoateti untul din frigider si lasati la temperatura ambianta timp de 30 minute.
Daca plamaditi aluatul cu mana, timpul total va fi de minimum 20 minute, pana cand aluatul se va desprinde de peretii vasului si va deveni elastic, omogen si neted. Etapele sant aceleasi ca si cu robotul, diferenta este timpul de plamadire - dublu.Faceti atentie ca drojdia sa nu fie in contact direct cu sarea.
Diluati drojdia in laptele caldut, in  vasul robotului. Varsati peste lapte si drojdie, faina, zaharul si sarea. Incepeti plamadirea la viteza minima cu carligul. Adaugati, unul dupa altul ouale batute. Continuati plamadirea la viteza medie, pana cand aluatul se desprinde de peretii vasului, minimum 7 minute.
Incepand cu acest moment, adaugati untul taiat in cubulete si plamaditi inca 3-4 minute, pana cand aluatul incepe sa se desprinda de peretii vasului si devine neted, elastic si omogen.
Obtinem un aluat foarte moale si elastic, eu il pun cu lingurita in forme, cu degetele sau puteti utiliza o punga cu o dulie neteda. Daca utilizati punga, taiati aluatul care este foarte elastic cu o foarfeca. Egalizati aluatul cu degetele. Umpleti formele pe jumatate.
Puneti formele pe placa cuptorului, acoperiti cu un film alimentar si lasati sa creasca la temperatura ambianta (ideal 22-24)C), timp de 2 ore sau pana cand aluatul a dublat de volum.
Incalziti cuptorul la 170°C. Puneti le baba la copt timp de 30 minute, dupa care le scoateti din forme, le intoarceti si le puneti inca 30 minute in cuptor, dar la o temperatura mai scazuta - 160°C. Astfel vor seca si se vor intari. Lasati-le sa se raceasca.

Prepararea siropului : 
Dupa ce le baba s-au racit, puneti intr-o cratita inalta toate ingredientele siropului si incalzitile. 30 secunde dupa ce incepe sa fiarba, retrageti de pe foc si lasati sa se raceasca 2 minte, pentru ca siropul trebuie sa fie cald, dar nu foarte cald.
Regula este sirop cald-baba reci sau baba calde - sirop rece.
Eu prefer sa pun la fiert apa, zaharul si grauntele de vanilie cu pastaia, dupa ce inceapa sa clocoteasca, retrag cratita de pe foc si apoi adaug romul - astfel avem o aroma mai puternica de rom.
Pentru siropul exotic, puneti toate ingredientele intr-o cratita si fierbeti intr-o cratita inalta. Lasati sa se raceasca 2 minute si apoi imbibati le baba.
Bagati le baba una dupa alta in sirop, le intoarceti si le scoateti cand s-au umflat, iar daca le infingeti cu un cutit, cutitul le strapunge foarte usor. Puneti un gratar pe o tava si depuneti le baba pe gratar ca surplusul de sirop sa se scurga.
Lasati le baba sa se scurga 2 minute, dupa care le depuneti pe o farfurioara, cu un pic de sirop pe fundul ei si acoperite de un film alimentar.
Cu 20 minute, inainte de degustare, le scoateti din frigider, le puteti servi natur, sau cu frisca sau cu crema patisiera cu fructe confite sau proaspete.