" Le livre du pâtissier " o carte pentru cei care urmeaza cursuri de patiserie de BAC PRO.
Cum spune titlul blogului - este o reteta simpla si pentru o incepatoare ca mine. Nu am facut fotografii, de la inceput, pentru ca imi era frica de ce va iesi (poate ca nu se va tine sau altele ...). Data viitoare, imi va iesii mai bine !
Cantitalile sant pentru un tort de 24 cm de diametru.
Acest tort se compune dintr-un blat, o crema mouselline, un sirop de zahar, aproximativ 500 g de capsuni, 100- 150 g de pasta de migdale.
Va voi scrie 2 variante de blat, in prima aveti nevoie de un termometru, iar cea de a doua o puteti face cu mixerul sau cu un robot.
Prima varianta de blat :
- 125 g zahar
- 125 faina
- 4 oua
- 20 g unt topit si o lingura de faina pentru unsul formei
Preaincalziti cuptorul la 200°C (fara ventilatie). Daca utilizati ventilatia, reduceti temperatura la 180°C, pentru acelasi timp de coacere - 25 minute.
Ungeti forma cu untul topit si presarati faina si depuneti un strat uniform, surplusul de faina il inlaturati.
Cerneti faina.
Amestecati ouale si zaharul intr-un saladier in inox si depuneti vasul pe o cratita cu apa pe foc domol. Continuati sa amestecati pana cand compozitia atinge 55°C. Daca depasiti aceasta temperatura oule Din acest moment, inlaturati vasul de pe cratita si continuati pana ce compozitia se va raci si va forma un ruban.
Adaugati faina si amestecati incet pana la omogenizare.
A doua varianta de blat :
- 4 oua
- 125 g zahar
- 125 g faina
- 5 g de praf de copt
- 20 g unt topit si o lingura de faina pentru unsul formei
Preaincalziti cuptorul la 200°C (fara ventilatie). Daca utilizati ventilatia, reduceti temperatura la 180°C, pentru acelasi timp de coacere - 25 minute.
Amestecati impreuna faina si praful de copt.
Ungeti forma cu untul topit si presarati faina si depuneti un strat uniform, surplusul de faina il inlaturati.
La robot se face foarte usor, singura diferenta este viteza - cand bateti albusurile puneti pe viteza maxima, iar apoi pentru adaugarea celorlalte ingrediente, viteza minima si minimum de timp pana la omogenizare.
Separati galbenusile de albusuri si bateti albusurile, pana cand obtineti ciocul de pasare. Adaugati unul cate unul galbenusurile, amestecati incet si apoi adaugati zaharul de trei ori, amestecati. La sfarsit adaugati si amestecul de faina/praf de copt de trei ori, amestecati.
Depuneti compozitia in forma, egalizati si apoi in cuptor pentru 25 minute.
Demulati blatul pe o grila si lasati sa se raceasca.
Blatul este copt cand capata o culoare inchisa si aceiasi pe toata suprafata si in cazul testului scobitorii - iese uscata.
Blatul il puteti prepara o zi inainte, astfel va fii mai usor de taiat in doua.
Crema mousseline este o crema patisiera la care se adauga untul moale.Toate ingredientele utilizate trebuie sa fie la temperatura camerei.
- 400 g de lapte
- 1 pastaie de vanilie sau esenta de vanilie (se adauga la sfarsit, dupa ce retrageti crema de pe foc)
- 5 galbenusuri de ou sau 2 oua intregi si 2 galbenusuri
- 200 g zahar
- 50 g amidon
- 200 g unt - in reteta din carte este 250 g - dar am incercat sa fac o crema mai lejera
Puneti laptele la fiert cu grauntele si pastaia de vanilie taiata in doua. Lasati ca vanilia sa se infuzeze timp de 10 minute. Cel mai bine ar fi sa punem vanilia cu o seara inainte in lapte.
Retrageti pastaia de vanilie.
Puneti intr-un saladier galbenusirile, amestecati cu zaharul pana cand compozitia incepe sa se deschida la culoare.
Varsati amidonul, amestecati pana la omogenizare.
Reincalziti laptele si varsati o treime peste amestecul de galbenusuri-zahar-amidon, amestecati bine pana la omogenizare, dupa care varsati amestecul filtrat in cratita cu lapte.
Puneti compozitia la fiert si continuati sa amestecati pana creama se ingroasa.
Varsati crema pe un film alimentar si inveliti-o complet pentru a nu forma o crusta. lasati sa se raceasca. Cand este calduta inca, amestecati cu untul moale cu robotul, pana cand compozitia devine omogena si este foarte lejera si volumul se mareste.
Siropul :
- 50 g zahar
- 25 g apa
Puneti apa si zaharul intr-o cratita pe foc domol, cand zaharul s-a topit siropul este gata. Lasati sa se raceasca.
Decorul :
Spalati capsunile, pastrati cozile. Le uscati cu un servetel din hartie si inlaturati cozile, pastrati cateva cu cozi pentru decor.
Pasta de migdale o malaxati in maini, pana cand devine moale si usor de intins. Intindeti pe o foaie de silicon sau pe masa presarati zahar pudra, pentru a fi usor de intins. Decupati pasta cu acelasi cerc si acelasi diametru ca si tortul, pentru a-l acoperi in intregime.
Asamblarea tortului :
Decupati blatul in doua pe orizontala si decupati blatul in 2 cercuri de 20 cm de diametru.
Puneti o parte din blat in farfuria de prezentare, insiropati si apoi depuneti cercul de inox de diametru 24 cm. Pentru a demula usor tortul, pe partea interioara a cercului puneti o banda de hartie sulfurizata un pic mai inalta decat cercul.
Puneti capsunile lipite de conturul cercului imbracat cu hartie si apoi crema intre fiecare capsuna. Duneti crema si pe restul de blat, dupa care acoperiti cu capsuni taiate in doua, apoi inca un strat de crema.
Depuneti al doua parte de blat, completati cu crema, intre blat si cerc, egalizati si puneti la rece pentru 2 ore minimum, pentru se intari crema.
Inlaturati cercul si apoi hartia de copt. Depuneti discul de pasta de migdale ca si decor si cateva capsuni taiate in doua.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu